Bromatologija: nutritivna vrednost i bezbednost hrane

Milenijumski razvojni ciljevi postavili su hranu i ishranu za osnov razvoja ljudske civilizacije, a Ujedinjen nacije su osiguranje dovoljne količine zdravstveno bezbedne hrane proklamovale za osnovno ljudsko pravo. Ukoliko postoji mogućnost izbora, ljudi bi želeli da nabavljaju i konzumiraju hranu koja ne predstavlja zdravstveni rizik.

Usled ogromne proizvodnje, brzog prometa hrane, velikih migracija ljudi i brzih promena u načinu ishrane ratse rizik od zdravstveno nebezbdne hrane (hrane koja nema odgovarajući nutritivni sastav ili/i zagađene hrane) i povećava se rizik od nastanka bolesti prenosvih hranom. Uzroci zdravstveno nebezbednosti hrane mogu biti biološki, hemijski i fizički.

Bolesti prenosive hranom su globalno značajan javnozdravstveni problem u razvijenim zemljama i u zemljama u razvoju. Da bi se navedeni globalni javnozdravstveni problem uspešnije rešavao, Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija predložila je preventivnu filozofiju osiguranja zdarvstvene bezbednosti hrane koja podrazumeva primenljivu politiku i zakonodavnost u poljoprivrednoj i prehrambenoj proizvodnji i u zaštiti životne sredine sa jasno utvrđenim pravilima na nacionalnom i internacionalnom nivou kroz ceo sistem lanca hrane. Preventivna filozofija osiguranja zdarvstvene bezbednosti hrane zasniva se na analizi rizika i racionalnom rukovođenju rizikom putem različitih preventivnih sistema.


SADRŽAJ

Predgovor, 11

I Sastav namirnica, 17

Kvalitet i bezbednost hrane, 17
Energetska vrednost hrane, 18
Proteini, 23
Lipidi, 33
Ugljeni hidrati, 46
Vitamini, 54
Minerali, 56
Zdravstvena bezbednost vode za piće, 61
Nenutritivni sastojci hrane, 79
Biološki aktivni molekuli prirodnog porekla, 85
Uslovi stavljanja u promet hrane koja sadrži bioaktivne sastojke, 92

II Bezbednost hrane, 94

Analiza rizika: stručne osnove bezbednosti hrane, 94
Prirodni toksični sastojci, 104
Zagađujuće supstance poreklom iz životne sredine, 130
Ostaci supstanci koje se primenjuju u poljoprivrednoj praksi, 176
Ostaci supstanci koje se primenjuju u veterinarskoj praksi, 181
Aditivi u hrani, 185
Organski proizvedena hrana, 208
Nutrigenomika i nutrigenetika, 215
Biotehnologija hrane, 228

III Posebno formulisani prehrambeni proizvodi, 232

Dijetetski proizvodi, 232
Formula za odojčad, 238
Dijetetski suplementi, 243
Fitopreparati, 250
Funkcionalna hrana, 256
Nova hrana, 261

IV Neželjene reakcije na hranu, 263

Neželjene reakcije na hranu posredovane imunim sistemom, 263
Neželjene reakcije na hranu koje nisu posredovane imunim sistemom, 265

V Interakcije sastojaka namirnica, lekova i dijetetskih suplemenata, 269

Uticaj hranljivih sastojaka na lekove, 271
Uticaj lekova na hranljive sastojke, 273
Inkompatibilnost (nepodnošljivost) lekova i hranljivih sastojaka, 274

VI Zdravstvena bezebdnost predmeta opšte upotrebe, 277

Materijali u kontaktu sa hranom, 278
Kozmetički proizvodi, 282
Dečije igračke i proizvodi namenjeni deci i odojčadi, 283

VII Obeležavanje namirnica, 286

Deklaracija, 287
Obeležavanje namirnica i potrošači, 296
Specifičnosti obeležavanja namirnica u različitim državama, 296

VIII Preventivni sistemi u osiguranju zdravstvene bezbednosti hrane, 299

IX Zakonska regulativa - hrana i dijetetski suplementi, 303

Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane na međunarodnom nivou, 303
Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane u SAD, 304
Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane u Evropskoj uniji, 304
Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane u regionu, 306
Obezbeđenje zdravstvene bezbednosti hrane u Srbiji, 306

X Tabele sastava namirnica, 308

Metode prikupljanja podataka za TSN, 309
Tipovi podataka u TSN, 309
Osnovni kriterijumi za kreiranje TSN, 310
TSN za specifičnu upotrebu, 311
Izvodi iz tabela sastava namirnica, 313